13.07.2016 ХАССП в общепите
|
|
Программа анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points) широко используется в стационарных точках общественного питания. Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта. Для этого требуется вести наблюдение за хранением поступающего сырья, процессом приготовления пищи, охватывая весь путь вплоть до реализации.
В качестве форм учета используются следующие журналы:
1) Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
2) Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
3) Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
4) Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
5) Журнал учета лабораторного контроля
6) Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи
7) Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
8) Журнал здоровья персонала
10) Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
13) Журнал учета температуры в холодильниках
14) Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
15) Журнал учета дезинфекции и дератизации
16) Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой
17) Журнал мониторинга по принципам ХАССП
18) Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции .
Эти журналы имеются в ассортименте нашего магазина.
|
|
|